Esse tipo de fermento, também conhecido como massa azeda, massa madre, sourdough ou levain, é bastante diferente dos tipos comuns fabricados com o biológico seco e o fresco. Ele é cultivado de forma artesanal e deixa o pão aromático, saboroso e com uma textura diferenciada, um alimento que, se você ainda não conhece, vale a pena provar.
Quer saber mais sobre o assunto? Então, acompanhe este artigo que preparamos, explicando a origem desse fermento, como fazê-lo e quais são as vantagens dele. Confira!
A origem do fermento natural
O fermento natural é uma cultura de micro-organismos presentes no ar e na farinha de trigo, também encontrados em frutos, plantas e grãos, com a adição de um lactobacilo. Esse processo é bastante antigo, utilizado na produção dos primeiros pães.
De acordo com os estudos realizados, o registro mais antigo sobre esse fermento é de 3.700 a.C., e sua origem provavelmente está ligada ao início da agricultura e do cultivo de grãos pelo homem.
Porém, no final século XIX começou a ser desenvolvido o fermento industrializado, que ganhou bastante espaço no mercado pela praticidade e agilidade que oferece ao processo de panificação, uma inovação para a época na qual foi inventado.
Diferença entre fermento natural e o industrializado
Os dois produtos são compostos por uma levedura, que tem o papel de criar bolhas de ar e inflar o alimento, para que ele cresça, ficando aerado e macio para o consumo. Contudo, no caso do fermento natural, a levedura é utilizada ainda em seu estado selvagem. Enquanto o fermento seco está “adormecido” e isolado, o fresco só está “adormecido”.
Uma das principais diferenças está no tempo de preparo e no produto obtido: o fermento industrializado age mais rapidamente, com o resultado bastante conhecido. Porém, vai muito além disso, pois sua cultivação diferenciada gera resultados muito diferentes, preservando apenas aquela estrutura pela qual os pães são conhecidos: a massa macia e aerada.
Porém, com a versão natural e o seu processo de fermentação mais lento, além da formação de bolhas de ar, também acontecem outros processos químicos, que resultam em um sabor mais forte e cítrico, bem como uma textura úmida e muito diferenciada, lembrando um pouco o conhecido pão italiano.
O que é necessário para a produção desse alimento
Produzir esse produto não é muito difícil. A questão é que ele exige trabalho, especialmente quando iniciado do zero, sendo necessário cuidado e paciência, pois ele deve ser produzido, cultivado e, dependendo do caso, ativado antes de usar.
Ele pode ser feito de diversas formas, utilizando frutas (como o abacaxi, uva e maçã), mel ou outros alimentos a fim de potencializar a fermentação e tornar o processo mais simples. Contudo, é preciso cuidado com a matéria-prima, pois, qualquer ingrediente adicionado modifica o sabor consideravelmente e, se for inadequado, pode atrapalhar o processo.
Por isso, a receita mais tradicional é a que utiliza apenas água e farinha de trigo — dois ingredientes que precisam ser de boa qualidade para garantir um resultado incrível. Juntando os dois e deixando que descanse, eles devem fermentar naturalmente.
A boa notícia é que produção de fermento natural não exige equipamentos, apenas a matéria-prima escolhida e um pote preferencialmente de vidro que você deve utilizar para criar e alimentar a mistura diariamente.
Já a etapa da produção do pão tem mais necessidades. Ter um refrigerador, por exemplo, pode ser necessário para armazenar parte da mistura. Ademais, são utilizados equipamentos comuns de panificadoras, como fornos de qualidade, estufas de fermentação, modeladores, assadeiras, entre outros.
Modo de criar o fermento natural
Apesar de existirem muitas dúvidas sobre como fazer o sourdough, a massa é básica. Em um recipiente de vidro ou cerâmica bem limpo, é preciso misturar 50 gramas de farinha de trigo e 50 ml de água, e cobrir a mistura com um pano de prato ou outro material que permita que ele “respire” — como um papel plástico com alguns furinhos.
A mistura deve ser armazenada em um local que não tenha vibrações, livre de correntes de ar e em temperatura ambiente, entre 20 °C e 26 °C. Nos dias seguintes, é preciso alimentar o fermento, então acrescente, novamente, 50 gramas de farinha e 50 ml de água, misture bem, cubra novamente e deixe descansar.
Após 4 ou 5 dias, o processo deve começar a funcionar, você perceberá que essa massa está crescendo e formando bolhas. Caso isso não aconteça, é interessante verificar se o passo a passo foi realizado corretamente e considerar reiniciar o cultivo.
Como manter o fermento vivo
Enquanto estiver fora da geladeira é preciso cultivar o fermento natural diariamente nas mesmas proporções citadas. Quando não estiver sendo utilizado, pode ser mantido em refrigeração para que não morra e poupe o trabalho de ser alimentado.
Além das diferenças entre os ingredientes utilizados na produção desse fermento, também é possível fazê-lo mais firme ou líquido, alterando a proporção dos produtos usados na mistura. Essa mudança também altera o resultado do pão, que pode ficar mais lático ou ácido, entre outras alterações.
Quando o fermento estiver com bolhinhas e visivelmente “vivo”, já está pronto ser utilizado. Para isso, pode ser necessário alimentar e hidratar a mistura antes acrescentá-la aos demais ingredientes. Vale lembrar também que é essencial usar uma quantidade maior de fermento em comparação com o industrializado, tendo em vista que ele é menos intenso.
Processo de fabricação dos pães de fermentação natural
Com todo o material, equipamentos necessários e o fermento já pronto conforme o modo de preparo, é só começar o processo. Geralmente é possível fazer o pão de fermentação natural utilizando as mesmas medidas de ingredientes das receitas que você já conhece.
Porém, é preciso ter muito cuidado, pois o fermento natural não deve ser utilizado direto do refrigerador, ele deve ser ativado e estar “acordado” para começar o preparo do pão. Outra diferença em comparação aos pães comuns é que a massa também leva muito mais tempo para descansar e crescer, podendo chegar a 8 horas de espera dentro ou fora do refrigerador.
Todo esse procedimento é essencial para obter o resultado desejado e, apesar de dar um pouco mais de trabalho para a sua fabricação, é uma opção que vale muito a pena ter em seu estabelecimento para agradar a clientela.
Vantagens do fermento natural na panificação
Os pães feitos com fermentação natural levam mais do que o dobro do tempo para serem fabricados se comparados aos que utilizam fermento industrializado. Porém, a sua presença na massa traz diversos benefícios que compensam esse investimento. Veja a seguir.
Mais sabor e textura diferenciada
O sabor e a textura desses pães são incomparáveis: eles ficam com uma casca crocante, um miolo bem macio e úmido. Já o sabor é forte e levemente azedo, apesar de variar conforme os ingredientes utilizados tanto na massa, quanto na fermentação.
Além disso, existe uma grande variedade de pães que podem ser feitos com o fermento natural, como o pão branco, integral, de centeio, de azeite, italiano e, até mesmo, massa de pizza. Tudo isso para criar um diferencial nas receitas tradicionais vendidas nas padarias.
Menor índice glicêmico
O índice glicêmico é a capacidade de um alimento aumentar a quantidade de açúcar no sangue. Quando consumimos alimentos de índice muito alto, ele acaba resultando no armazenamento rápido de energia, causando um aumento de peso e saciedade por um menor período.
Sendo assim, consumir o pão de levain é uma alternativa ideal para quem deseja manter o peso ou emagrecer, bem como garantir a saciedade por mais tempo, aumentando o intervalo entre as refeições.
Digestão mais fácil
Como a fermentação é mais lenta, a digestão fica mais fácil, mesmo para as pessoas que são sensíveis ao glúten. Esse fermento tem lactobacilos que não são encontrados nos industriais, que além de auxiliar na digestão, também são mais benéficos para o equilíbrio da flora intestinal.
Porém, não é só isso, esse alimento também não contribui para grande fermentação no processo de digestão, como pode acontecer com os pães fabricados a partir do fermento comum e que pesam no estômago e causam gases.
Dessa forma, comer pão feito a partir da fermentação natural é uma alternativa excelente e saborosa para quem gosta desse alimento, mas costuma sofrer de incômodos após consumi-lo no dia a dia.
Maior tempo de conservação
Na fabricação do fermento natural é produzido o ácido acético, uma substância que inibe o crescimento do bolor. Por isso, esses pães podem ser armazenados por mais tempo, mantendo-se adequados para consumo. Ele pode durar vários dias, preservando o gosto e a textura agradável, podendo ser utilizado para diversas receitas.
Contribuição para a saúde
A panificação com fermentação natural aumenta a biodisponibilidade de vitaminas e minerais, fazendo com que esses pães tenham mais nutrientes do que os fabricados pelo método comum. Além disso, nesses casos, não há adição de conservantes no fermento, tornando o alimento ainda mais nutritivo.
Esse fermento também permite diferentes processos para a sua fabricação, que garantem características diversas aos alimentos fabricados com ele. Dependendo dos ingredientes e microrganismos utilizados na sua produção, a composição muda.
Sem falar que, como ele auxilia na regularização da flora intestinal, as chances de que você perca nutrientes no percurso dentro do corpo são menores, e ele ainda ajuda o seu sistema digestivo a funcionar adequadamente, trazendo mais conforto.
Por que as padarias devem aderir a essa opção
Apesar de muitos ainda buscarem pelo tradicional pão francês nas padarias, a procura por novas opções têm crescido e a inovação se faz cada vez mais necessária. Com isso, investir em pães de fermentação natural pode ser uma boa aposta para negócios que desejam ampliar seus horizontes. Entenda mais a seguir!
Inovação e variedade de pães
No mercado, as inovações são uma excelente alternativa para se destacar, bem como despertar interesse de novos clientes, atrair pessoas diferentes para a sua padaria e fidelizar os compradores atuais.
Veja bem, muitas pessoas têm curiosidade de experimentar novos sabores de pães e conhecer alimentos diferentes. Mesmo aqueles que ainda preferem o produto tradicional podem estar dispostos a abrir um espaço em suas refeições para opções diferentes do que estão acostumados.
Pães comuns são vendidos em qualquer padaria, então, é preciso encontrar uma maneira de se diferenciar no mercado, e que forma melhor do que oferecendo novos tipos de alimentos? Lembrando que é possível transformar as opções comuns em alternativas fermentadas, como os pães italianos, roscas, entre outras.
Solução para a busca como uma vida saudável
Não é novidade que a cada dia mais os consumidores estão buscando por um estilo de vida saudável, com a prática de exercícios e soluções alimentícias naturais. No entanto, para muitos, é inviável ter que produzir toda a sua alimentação praticamente do zero quando há trabalho, casa, família e outras questões para cuidar e viver.
Por isso, para esse consumidor, encontrar alternativas mais naturais prontas é uma grande vantagem uma vez que podem fazer a troca do alimento comum para um mais saudável com maior facilidade, ou seja, sem ter que gastar tempo escolhendo ingredientes, aprendendo a preparar o alimento e colocando a mão na massa.
Para emagrecer, aumentar a qualidade de vida da família ou garantir o próprio bem-estar, muitos estão dispostos a pagar um preço maior. Isso vale especialmente para aqueles com dificuldades na alimentação e que necessitam de soluções com índices glicêmicos menores, digestões facilitadas, conservação prolongada e grande disponibilidade de nutrientes.