O fermento natural que você acabou de criar, ou que sobrou da última receita, deve ser conservado na geladeira. Sob refrigeração, as leveduras diminuem sua atividade e ficam quase adormecidas. Use um pote hermético e nunca encha-o completamente, pois o fermento pode crescer mesmo refrigerado.
Antes de colocar o fermento na geladeira, costumo adicionar uma colher de chá de farinha de trigo e misturar bem. Isso garante sua alimentação por pelo menos 15 dias. Não é necessário colocar água. Se você faz pão todos os dias, não precisa manter o fermento na geladeira, basta alimentá-lo 2 vezes ao dia.
Você precisa alimentar ou refrescar o fermento natural caso vá fazer pão ou se ele estiver a mais de 15 dias na geladeira.
Como alimentar ou refrescar o fermento natural
Refrescar o fermento natural significa alimentá-lo com água e farinha e deixá-lo descansar em temperatura ambiente. Nesse período, as leveduras voltam a ficar ativas e se alimentam da mistura, produzindo bolhas de gás carbônico.
A farinha de trigo pode ser comum, não há necessidade de usar farinha integral. A quantidade de água utilizada vai determinar a consistência do fermento:
Para um fermento mais líquido, utilizamos a proporção 1:2:2, uma parte de fermento para duas de água e duas de farinha. Exemplo: Se precisar de 200 g de fermento na receita, misture 50 g de fermento, 100 g de água e 100 g de farinha. Ele fica com consistência pastosa, quase líquida, como massa de panqueca.
Para um fermento mais sólido, utilizamos a proporção 1:1:2, uma parte de fermento para uma parte de água e duas de farinha. Exemplo: Se precisar de 200 gramas de fermento na receita, misture 75 g de fermento, 75 g de água e 150 g de farinha. Ele fica com consistência firme, como massa de pão, provavelmente você terá que finalizar a mistura com as mãos.
Descarte o resto do fermento que sobrar no pote, ou melhor, faça estas receitas para aproveitar as sobras.
Todas as minhas receitas utilizam fermento líquido. Sempre observe o nível de hidratação antes de seguir receitas de outros padeiros.
Após misturar os ingredientes, cubra com um pano e deixe o fermento descansar por 8 a 12 horas fora da geladeira. Se a temperatura ambiente estiver acima de 28º graus, 4 a 6 horas são suficientes.
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