Pizza de fermentação natural
4 porções
Tempo de preparo da pizza – 13 horas, em média
500 g de farinha 00
200 g de levain refrescado
350 ml de água mineral
15 g de sal
100 ml de azeite
Misture a farinha e 300 ml de água até obter uma massa homogênea, e deixe descansar por 1 hora. (Esse processo se chama autólise e ajuda a farinha a absorver a água.)
Misture o levain nos 50 ml de água restantes, adicione-a à massa e, em seguida, junte o azeite e o sal, mexendo sempre.
Polvilhe a bancada com farinha e coloque a massa da pizza, sovando-a por cerca de 10 minutos. Devido a alta hidratação da massa, ela grudará um pouco na bancada. Tenha paciência nessa hora e não coloque muita farinha para torná-la mais fácil de ser manipulada. A alta hidratação tem vantagens – vai gerar mais gás carbônico na fermentação, aumentando os alvéolos (poros) na massa, deixando-a mais leve.
Logo após a sova, deixe a massa fermentar por 6 horas. Para não ressecar, coloque em cima um pouco de azeite e cubra com plástico filme. Depois desse período, divida a massa em 3 bolas. Esse processo se chama bolear e, nesse momento, a massa vai para a segunda fermentação por mais 6 horas.
Após essa etapa, abra a massa da forma como são feitas as pizzas clássicas, sem usar rolo. Coloque azeite na mão e com as pontas dos dedos vá abrindo o meio da massa, deixando as bordas com ar ainda, sem mexer.
Recheie a pizza gosto. Em nosso caso, foram utilizados burrata, molho de tomate caseiro e presunto cru. Vale lembrar que as estrelas desse preparo são massa e molho.Cuidado para não perderem o destaque, esta é uma receita em que menos é mais.
Dica importante: após rechear, leve à assadeira com farinha polvilhada, o ideal é assar em forno a lenha acima de 350 oC. Caso não tenha um, preaqueça o forno de casa por 1 hora na temperatura máxima. Coloque a pizza e deixe assar por igual. A vantagem do forno alto é o salto de forno, nome dado na panificação para quando a massa cria bolhas de fermentação alta devido ao choque de temperatura e fica mais leve e homogênea.