Levain é o fermento natural ou fermento selvagem, que foi usado pelo homem por mais de 5 mil anos antes de ocorrer o processo de industrialização do pão e do fermento, no final do século 19. O fermento industrial “substituiu” o levain, porém os excessos da indústria em acelerar a produção de pães, somada ao uso de conservantes, fizeram com que muitas pessoas voltassem a preferir o pão artesanal, produzido somente com levain.
Diferente do fermento biológico usado na panificação, ele produz um pão mais digestivo, com mais sabor e aroma, aumenta seu tempo de vida sem conservantes e deixa o pão menos sensível à umidade do ambiente.
O levain nasce de uma mistura simples de farinha e água, com o auxílio fundamental do ar/oxigênio. Juntos, resultam numa cultura de microrganismos que vem da flora natural da farinha. Em 1 grama de farinha encontramos 13 mil células de levedura selvagem (chamada assim, pois se encontra em qualquer ambiente e é responsável pela produção do gás e álcool) e 320 células de bactérias láticas (responsável pela produção dos ácidos acéticos ou láticos). Para ativar esses microrganismos (levedura selvagem e bactérias), basta adicionar água, que em contato com o ar, ativa essa flora e inicia o processo de fermentação.